A Toñi, por sus torrijas.
Suena el teléfono. Es Paquín, que me pregunta si puedo bajar a la calle. Como vive en Madrid, me extraño y le pregunto, tontamente, si es que está aquí, en Santomera, algo evidente por lo que me acaba de decir. Bajo al momento y me lo encuentro, como siempre que viene a buscarme cuando está en el pueblo, aparcado en la esquina de mi edificio, con el coche en marcha y sentado al volante; abro la puerta delantera derecha, nos saludamos y me dice que meta la mano en un saco de papel que lleva sobre el asiento del copiloto; dentro del saco hay dos barras muy grandes —grandísimas— de pan que ha comprado —dice— en Minateda, un pan —añade— genuinamente manchego. Es tan grande la barra que saco del saco que incluso dando la mitad a mi hijo Jose, todavía queda mucho, para varios días. Y es un pan muy mollar, por lo que, pronto, Toñi, mi mujer, piensa en su idoneidad para hacer las torrijas que coronen una ya proyectada comida con doradas a la sal acompañadas de buen vino de Jumilla. Pensado, dicho y hecho.
Revanadas de parida
Hoy me propongo ofrecer en Abonico —tras El Paipero y El señor don Gato— una muestra, escrita hace unos pocos años, de judeoespañol, llamado también —recuérdese de nuevo— sefardí, sefardita, judezmo y ladino, la lengua de los sefardíes. A continuación, la escribo, tomada de Jose Estrugo: Los sefardíes, Kuba, 1958, citado por Zelda Ovadia («El gizado sefaradí») dentro de la obra colectiva Encuentro internacional. Sefarad en la diáspora 1492-2010, Diego Marín, pág. 158. (Destaco en negrita lo que me interesa):
Por las kayes de la djuderia, vendian el Pan d’Espanya, ke asi fue yamado tambien por los turkos i los gregos (ayi era pronunciado i eskrito komo si fuera una palavra: pandespanya) ke es una torta o sea pan espondjado a baza de guevos, asukar i arina. Las «revanadas de parida» ke en Toledo daban a las paridas para ke les abashe leche, no son ni mas ni menos revanadas de pan untadas en el guevo i leche i fritas, i se comen por todo el mundo.
¿Y qué son para nosotros las «revanadas de pan untadas en el guevo i leche i fritas»?»: son torrijas, uno de los postres más sabrosos, más ricos de entre los que se pueden tomar en nuestra zona, junto a los paparajotes, la leche frita, el tocino de cielo, el pan de calatrava...
La torrija pertenece a la cocina tradicional que todo lo aprovecha, al grupo de los platos denominados «de reciclaje», pues para hacerlas se aprovechaba el pan atrasado que había quedado duro, y así no había que tirarlo, no se desperdiciaba.
De entre las muchas variantes que hay de torrijas, la que mejor conozco es, lógicamente, la de mi tierra, unas rebanadas de pan empapadas en leche, rebozadas en huevo batido, fritas en aceite de oliva y posteriormente espolvoreadas —rebozadas, mejor— con azúcar y canela.
Y, aunque irá en gustos, la calidad del pan es importante; es preferible uno mollar, y poroso, capaz de absorber bien y almacenar en su interior una buena cantidad de leche, para que, tras su fritura, mantenga en perfecto equilibrio la ternura del empapado relleno interior y la tersura crujiente del tostado exterior; y ello porque, cuando salen buenas, las torrijas están tostaícas por fuera y tiernas por dentro, de tal manera que, para mi gusto, sobresale la que, estando bien bañada en leche (se nota su mayor peso al sostenerla en la mano), tiene un buen grado de fritura, pero sin pasarse, con lo que queda un poco crujiente y, a la vez, pesada y muy sabrosa por el relleno; si no es así, puede estar buena, pero no exquisita, y no es lo mismo.
